ヨーロッパ、特にフランス、スイス、ベルギーのミシュラン星つきレストランで約20年もの歳月をかけて武者修行に励み、“ガストロノミー”の称号の付く格調の高い味と文化を体感してきました。
季節の食材の本質を活かし、その旨さを最大限に引き出す料理人のエスプリを体で習得。
中でもジビエの季節には、自ら山に入り森を駆け巡り、肉の最適な食べごろを手の触感と色で見極め、最高の状態で一皿に仕上げる経験を積んでいます。
ヨーロッパでは「ジビエを語らずして肉料理は語るべからず」という言葉があるほど、肉料理に煩いグルマンたちからの信頼は厚いものです。
伝統的な手法に則りながらも重すぎない現代的な味のバランス、料理だけでなくベルギーでのパティスリーとしての腕も存分に発揮されます。
店名の“augastronome”は今はなきベルギーの名店『HOSTELLERIE AU GASTRONOME』のムッシュ ミッシェル・リボット氏への敬愛を込めて名づけられました。
“Bien Mange?” と投げかけたとき
“Bien sur” の言葉がいただける食事を
これがシェフ古屋の願いです。
1973年
東京生まれ
1999年
料理修行の為、渡欧。ベルギー ミシュラン三ツ星レストラン『レストラン・ブリュノー』にてフランス料理の基礎を学ぶ
2000年
スイス ミシュラン二ツ星レストラン『ドメーヌ・ド・シャトー・ヴイュー』にて、（温前菜・野菜料理）部門シェフ
2002年
ベルギー パティスリー 『ル・サントーレ』（ベルギーの菓子店）にて、菓子の製造、仕上げ、フランス菓子の基礎を学ぶ。同年、フランス ミシュラン三ツ星レストラン『ランスブルグ』にて、魚料理を担当
2003年
ベルギー ミシュラン二ツ星レストラン『オー・ガストロノム』にて（冷前菜・デザート）部門シェフ
2006年
代々木上原レストラン『ル・キャバレ』料理長就任 ※当時東京で最も予約の取れない店として話題となる
2008年
二度目の渡欧。 オーナーシェフ：ミシェル・リボット氏の熱望により、ベルギー『オー・ガストロノム』料理長に就任
2010年
帰国。開業へ向け準備期間へ。
2015年
『FURUYA augastronome』開店